Cela fait six ans que le « Klara » a ouvert son nouveau concept de restauration au coeur du Petit-Bâle. L’idée commerciale de réunir neuf cuisines indépendantes – du mexicain au tibétain en passant par l’africain et l’asiatique – a été couronnée de succès. Les clients apprécient l’atmosphère d’ouverture, ce qui a transformé l’ancien désert gastronomique de la Clarastrasse en un lieu animé, ouvert tous les jours de 11 heures à minuit. Au sous-sol se trouve un grand lave-vaisselle à bandeau qui nettoie les assiettes et les verres des neuf restaurants et du bar. Les locaux techniques du bâtiment, les toilettes et les espaces de pause pour le personnel sont également situés sous le restaurant. Compte tenu de cette configuration, une ventilation performante avec récupération de chaleur a été installée en 2017.
Le restaurant est un succès de notoriété publique, mais avec la pandémie – comme tous les autres lieux de restauration – il a dû fermer ses portes et couper également la ventilation et le chauffage. « Un an après la réouverture, nous avons été surpris par les factures élevées des frais annexes », explique Nik von Frankenberg, responsable des infrastructures et de la maintenance chez « Klara ». A l’époque, l’équipe du concept de restauration supposait que l’arrêt soudain avait perturbé le système de régulation sensible de l’installation. M. von Frankenberg a donc décidé l’été dernier de commander un audit PEIK (voir encadré) auprès d’IWB, le prestataire de services énergétiques de Bâle. Cette analyse spécialement conçue pour les PME a pour but d’examiner l’état actuel de la consommation d’énergie et d’eau chaude et de révéler les potentiels d’optimisation.
Chaleur résiduelle gaspillée
Le contrôle de la ventilation a ensuite laissé tous les participants perplexes, car la récupération de chaleur, en soi exemplaire, ne fonctionnait tout simplement pas : « La cause était un faux réglage », explique Sandro Onorati, conseiller en énergie chez IWB et conseiller PEIK accrédité. En conséquence, en hiver, 72 % de la chaleur de l’air extrait n’était pas récupérés comme prévu. Au lieu de cela, cette chaleur résiduelle était gaspillée. L’air frais était complètement préchauffé à la température de 19 degrés préconisée – ce qui, bien sûr, faisait grimper la consommation d’énergie par rapport aux prévisions.
Petits ajustements, grand effet
L’hiver dernier, M. Onorati a corrigé cette erreur en collaboration avec l’entreprise de maintenance et a optimisé d’autres fonctions de commande. Par exemple, il était initialement prévu que les ventilations passent du mode standard au mode cuisson à 10 heures, même si les restaurateurs allumaient généralement les fourneaux une heure plus tard. Désormais, la ventilation ne démarre qu’à 11 heures et peut être activée manuellement si nécessaire ; la durée de fonctionnement est ainsi réduite. M. Onorati déclare : « En réduisant d’une heure la durée quotidienne de fonctionnement de la ventilation en mode cuisson, on économise plus de 2’000 francs par an, compte tenu des prix élevés de l’électricité actuels, sans compromettre le confort. » Le volume d’air standard, qui était réglé trop haut, a également été corrigé de dix pour cent. Enfin, une deuxième régulation de ventilation équipée d’un capteur de CO2 était aussi programmée de manière trop généreuse, ce qui augmentait prématurément l’apport d’air. Là encore, grâce à l’audit PEIK, la durée de fonctionnement pourra désormais être réduite, ce qui permettra d’économiser de l’électricité et de la chaleur.
Consommation d’eau chaude réduite de moitié
M. Onorati a également ajusté la régulation du système de chauffage qui se déclenchait parfois même en été, lorsque des périodes de mauvais temps duraient quelques jours – alors que la chaleur résiduelle des appareils et des clients suffisait à maintenir des températures agréables. Le conseiller en énergies a également montré comment économiser sur la consommation d’eau, notamment d’eau chaude, aux lavabos des toilettes – où les propriétaires bloquaient la zone d’eau chaude avec des mitigeurs. Là où des robinets sans mélangeur étaient encore installés, M. von Frankenberg a simplement retiré le régulateur d’eau chaude. Par conséquent, il n’y a désormais que de l’eau froide pour se laver les mains, ce qui n’a toutefois donné lieu à aucune réclamation de la part des clients.
Les points qui nécessitent encore de l’eau chaude, comme les douches du personnel, ont été systématiquement contrôlés et, si nécessaire, équipés de dispositifs d’économie. D’expérience de tels dispositifs qui mélangent le flux d’eau avec de l’air, permettent de réduire la consommation d’eau chaude de 50 %.
Eclairage: LED – et éteindre
En ce qui concerne l’éclairage, le Klara était déjà largement passé aux LED ; des détecteurs de mouvement ont été installés au sous-sol. M. Onorati a néanmoins aussi décelé un potentiel d’économie dans ce domaine. Ainsi, l’éclairage extérieur n’est plus allumé qu’aux heures creuses, et seulement à partir de 22 heures en été.
Ce thème pourrait être encore optimisé à l’avenir : « La grande façade vitrée pourrait être commandée en fonction de la lumière du jour », propose M. Onorati. Ainsi, lorsque le soleil brille, l’éclairage intérieur serait automatiquement réduit voire complètement éteint. Un dernier conseil d’efficacité que le conseiller en énergies PEIK a donné aux exploitants du Klara concerne l’entrée : la porte coulissante automatique a été agrémentée d’un rideau pour la saison froide, afin de conserver la chaleur à l’intérieur.
150 mégawattheures par an
Le « Klara » a payé 2’500 francs pour le conseil énergétique PEIK et SuisseEnergie a pris en charge le même montant. Les quatre jours de travail d’accompagnement à la mise en œuvre par IWB, qui se poursuit jusqu’à l’automne, coûtent 2’400 francs supplémentaires – là encore, le programme fédéral subventionne la moitié des dépenses, jusqu’à un maximum de 13’000 francs ou de 10 jours de travail.
« Nous n’avons pratiquement rien investi dans le matériel – à l’exception de quelques lampes LED et du rideau », résume Nik von Frankenberg. En effet, il s’agissait en premier lieu de vérifier les réglages des commandes de régulation et de communiquer les mesures décidées au sein de l’équipe. Outre les optimisations elles-mêmes, l’audit PEIK a contribué à une meilleure connaissance technique du bâtiment par leurs exploitants afin qu’ils puissent réagir plus rapidement à l’avenir si quelque chose devait être réajusté.
L’audit a également porté ses fruits sur le plan financier. Selon les mesures effectuées chaque année, sur les 380 mégawattheures (MWh) d’énergie consommés jusqu’à présent, près de 300 l’étaient pour la ventilation – cette consommation devrait désormais être réduite de moitié. Et pour le chauffage, on peut s’attendre à une économie supplémentaire de 10 MWh par an grâce à une gestion correcte. Ainsi, l’investissement financier sera déjà amorti dès la première année. Nik von Frankenberg : « Il est judicieux de renouveler une telle opération dans quelques années. Car c’est comme chez le dentiste : si l’on tarde trop, les dégâts seront toujours plus importants ».
Cet article a été écrit par Pieter Poldervaart pour www.stop-gaspillage.ch et est paru le 16 juin 2023 dans la Schweizerische Gewerbezeitung.